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 Le fromage à partir du lait de dromadaire

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MessageSujet: Le fromage à partir du lait de dromadaire   Sam 31 Déc 2005 - 16:19

Le fromage à partir du lait de dromadaire



Avez-vous déjà goûté le lait de dromadaire ou un de ses dérivés (fromage, yaourt,...) ?

L'homme a toujours transformé le lait en fromage depuis l'aube des temps, cette transformation est simple et permet la conservation du lait. Mais en ce qui concerne le lait du dromadaire ou de la chamelle cette opération était réputée impossible en raison des difficultés de le faire coaguler.

Certains auteurs (Rao, Gupta et Dasturn, 1970; Yagil, 1982) mentionnent la possibilité de fabriquer du fromage uniquement après avoir mélangé le lait de dromadaire à du lait de chèvre et de brebis. Par ailleurs, d'autres auteurs (Gast, Maubois et Adda, 1969) signalent la nécessité d'employer la présure à une concentration très élevée, correspondant à 50-100 fois la dose habituelle, pour obtenir un coagulum qui, malgré cela, reste très mou et friable. Plus récemment, Farah et Farah-Riesen (1985) ainsi que Farah et Bachmann (1977) précisent également que la coagulation du lait de chamelle est plus difficile et de 2,5 à 3 fois plus lente que celle du lait de vache.

Le docteur Ramet est professeur de Technologie laitière à l'Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires à Vandœuvre-lès-Nancy (France). Il a confirmé que cette difficulté à coaguler implique un surdosage d'environ quatre fois la concentration en enzyme coagulante; il a en outre montré que cette difficulté peut être partiellement évitée par l'ajout au lait de chlorure ou de phosphate de calcium; ces sels modifient l'environnement ionique de la micelle de caséine et entraînent un abaissement du pH du milieu qui favorise l'activité de la présure et le processus d'agrégation de la caséine qui conduit à la coagulation.
Le Docteur Ramet, en mission pour la FAO (Food and Agriculture Organisation) dirige depuis 1987 en Tunisie à l'Institut des régions arides (IRA) à Médenine une série d'observations et d'expérimentations. Ces dernières ont abouti à la conception et production de plusieurs types de fromage à partir de lait de dromadaires issu particulièrement de la région de Ben Guerdane.

Fromages à pâte molle affinés à l'aide de la moisissure blanche Penicillium camembertii (RAMET,1990)


La FAO a publié un livre intitulé : "The technology of making cheese from camel milk (Camelius dromedarius)".



Une version en français existe sous le titre : "La technologie des fromages au lait de dromadaire (Camelus dromedarius)".


Références :
- http://www.fao.org/ag/againfo/resources/documents/WAR/war/U1200B/u1200b0a.htm
- http://www.fao.org/DOCREP/004/T0755F/T0755F05.htm#noteF
- http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a02/CI000424.pdf
- http://camelides.cirad.fr/fr/actualites/archives/synth_niamey.html
- http://camelides.cirad.fr/fr/science/resard1.html


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Dernière édition par le Mar 14 Fév 2006 - 12:05, édité 3 fois
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MessageSujet: Re: Le fromage à partir du lait de dromadaire   Dim 1 Jan 2006 - 17:40

Composition du lait de dromadaire d'après une étude réalisée en 1988 par ELLOUZE et KAMOUN.

    Eau........................... 88,60
    Matière sèche........... 11,40
    Matière Grasse......... 3,55
    Matière Protéique..... 2,29
    Lactose..................... 4,69



Mères allaitantes et leurs petits



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MessageSujet: Re: Le fromage à partir du lait de dromadaire   Dim 1 Jan 2006 - 17:46

Aire de répartition géographique du dromadaire :




Référence : http://www.fao.org/DOCREP/004/T0755F/T0755F05.htm#fig1


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MessageSujet: Re: Le fromage à partir du lait de dromadaire   Dim 1 Jan 2006 - 18:01

Evolution de l'acidification naturelle du lait de dromadaire et du lait de vache d'après RAMET, 1987



Référence : http://www.fao.org/DOCREP/004/T0755F/T0755F05.htm#fig5

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MessageSujet: Re: Le fromage à partir du lait de dromadaire   Lun 2 Jan 2006 - 12:11

Code:
Avez-vous déjà goûté le lait de dromadaire ou un de ses dérivés (fromage, yaourt,...) ?

oui j'ai déjà gouté le lait de dromadaire mais c'était la premiére et la derniére fois !!! il est trop fort à peine j'ai pu avaler un verre !
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MessageSujet: Re: Le fromage à partir du lait de dromadaire   Lun 2 Jan 2006 - 13:20

Il maintenant connu que le lait provenant de dromadaires élevés en élevage extensif traditionnel possède une saveur amère et légérement salée qui disparait dans les fromages.
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MessageSujet: Re: Le fromage à partir du lait de dromadaire   Aujourd'hui à 18:12

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